Web van waarheid en leugens in nieuwe roman van Margot Vanderstraeten

Schuld en boete in de sterrenkeuken

Mise en place, de derde roman van Margot Vanderstraeten, bespeelt in het decor van &soft Return; een Limburgs driesterrenrestaurant donkere familiegeheimen, en de schuld en boete & soft Return;van een onverwerkt verleden.

'Mise en place' is een culinaire vakterm voor het klavier van de professionele chef: het is de opstelling van zijn keuken, waar in perfecte orde en logica ieder werkinstrument en ingrediënt blindelings en onmiddellijk moet kunnen worden teruggevonden, zodat ook de rest van de bereiding en de organisatie van de keuken met vlekkeloze, haast chirurgische precisie kan worden uitgevoerd. De 'mise' is het fundament van de perfectie van een driesterrenkeuken, waarin geen enkel detail bijzaak kan zijn, maar waar integendeel ieder detail een hoofdzaak wordt, tot op het maniakale af.

Margot Vanderstraeten is een gepassioneerde 'foodie' eerste klasse en/of heeft haar research in de wereld van de topgastronomie met dezelfde maniakale precisie gedaan.

In geen enkel detail over receptuur, cuisson, productkeuze, menusamenstelling of welk ander facet van deze wereld ook kan ze op een foutje worden betrapt. En je merkt ook dat ze een aantal biografieën van topchefs en hun soms dramatische levenslot achter de kiezen heeft geslagen om een zo getrouw mogelijke schets van het milieu en de psychologie van het vak te kunnen beschrijven. Dat decor alleen al maakt van haar roman een mooie en indringende kijk op de wereld van de hel, de keuken waarin gezweet, gevloekt en gezwoegd wordt, en die van de hemel, de exquise zaal waarin al dat werk, al die ambacht en tijd in enkele ogenblikken vernietigd en verorberd worden.

Met vaak saillante en soms hilarische anekdotes en verhalen over pannen die door de lucht vliegen, sous-chefs die worden afgeblaft en het voor sterrenrestaurants typische snobclièntele dat zelfs op absolute perfectie altijd wat af te dingen vindt.

Familiegeheimen

Haar hoofdpersonage, de succesvolle 62-jarige driesterrenchef Victor Werner is niet altijd die succesvolle perfectionist geweest. Het heeft heel wat voeten in de aarde gehad voor hij uiteindelijk zijn roeping vond. En dat heeft weer alles te maken met het jeugdtrauma dat hem bepaald heeft: in 1958, als Victor twaalf is, verliest hij zijn vader bij de ramp in de champignongroeve van Roosburg. Ook die ramp is echt gebeurd en door Vanderstraeten minutieus nagetrokken aan de hand van inmiddels vergeelde verslagen en getuigenissen van nabestaanden van overlevenden.

Die research, zowel van de topkeuken als van die inmiddels vergeten ramp, verraden de journalistieke achtergrond van de schrijfster. Maar Margot Vanderstraeten gaat verder dan de documentaire en de reconstructie, weeft in die journalistieke 'mise en place' een verhaal van schuld en boete, verzwegen familiegeheimen en de donkere, van openlijk getoonde emotie ontdane samenleving die het Vlaanderen van toen en nu nog zo vaak kenmerkt.

Zo krijg je het verhaal van de sociale neergang van de familie, die nooit openlijk maar gretig fluisterend door de goegemeente de verantwoordelijkheid van de ramp krijgt toebedeeld omdat de vader het niet te nauw zou hebben genomen met de veiligheidsvoorwaarden in de mergelgroeve, waar hij met champignonkweek zijn fortuin maakte. De jonge Victor maakt een diepe tuimeling in de sociale status, en wordt, verteerd door onverwerkte schuld en vraagtekens over de ramp en de dood van zijn vader, het onhandelbare kind dat in oorlog met zichzelf en de wereld staat, tot hij uiteindelijk in de zoektocht naar het perfecte gerecht zijn monomane geest een uitweg biedt. Het doorgedreven perfectionisme van de chef-kok is een manier om te vergeten. Bovendien weet Victor sinds de rampdag iets wat niemand anders weet, en wat ook niemand anders mag weten. Alleen Louise, zijn lievelingszus, kent zijn loodzware last. Maar Louise is doofstom en zit in een klooster.

De katharsis komt er wanneer Louise sterft, en in haar testament haar broer de opdracht geeft de ultieme feestmaaltijd ter harer ere te bereiden, en jarenlang volgehouden leugens en geheimen aan de oppervlakte dreigen te komen.

Spanningsboog

Hier krijgt de roman het register van een thriller: met steeds verder ontrafelende stukjes informatie wordt de waarheid, of toch wat voor die waarheid door moet gaan in de ogen van Victor Werner, in een steeds verder oplopende spanningsboog prijsgegeven. Maar uiteindelijk blijkt ook die waarheid een leugen te zijn. En die leugen op zijn beurt een nieuwe waarheid te verbergen. Toegegeven, dat klinkt een beetje cryptisch, maar u wil toch niet dat we hier de ontknoping en de zich razendsnel opvolgende plotwendingen verraden.

Margot Vanderstraeten schreef het allemaal met kale schriftuur op, verliest zich niet in ellenlange uitweidingen of beschrijvingen, maar toont ook hier haar journalistieke achtergrond door kernachtig en meeslepend het decor en verhaal te borstelen en door elkaar heen te weven. Die eenvoudige, kortlopende syntaxis verbergt een grote taalbeheersing.

Want de psychologische schets van de personages overlapt naadloos hun professionele omgeving. Zoals ze het zelf zegt : "Ik denk dat alles - wie we zijn en wie we worden - met ingrediënten te maken heeft, en met de wijze waarop we die gebruiken en toepassen. Een deel van de ingrediënten kiezen we zelf. Een ander deel wordt ons opgelegd: het wordt ons in de strot geduwd, subtiel intraveneus toegebracht of we erven het simpelweg genetisch."

Mise en place is een mooi boek over geheimen, schuld, boete en over hoe ook de meest perfectionistische geest nooit zijn eigen leven kan vatten. Zelfs niet in een perfect gerecht.

Haar roman biedt een mooie en indringende kijk op de wereld vande hel, de keuken waarin gezweet, gevloekt en gezwoegd wordt. Verberg tekst

Victor Werner is chef-kok. Hij heeft drie Michelinsterren en twee eigenaardigheden. Eén: hij duldt in de wijnkelder van Restaurant Victoria geen wijnen uit 1958. Twee: hij weigert eigenhandig champignons te bereiden. De redenen daarvoor zijn geen groot geheim. Algauw komt de lezer te weten dat op kerstavond 1958 een deel van de Roosburggroeve (in Zichen, Limburg) is ingestort. Er vielen achttien doden: personeel van de champignonkwekerij en de eigenaar, Victors vader. 'Champignons zijn wit goud', zei vader Werner altijd, maar zijn weduwe en wezen hebben een andere mening: 'Een Parijse champignon is een schimmel'.

Het drama komt in volle hevigheid weer aan de oppervlakte als Victors zus Louise overlijdt. In haar testament stipuleert ze dat er een 'prebegrafenisfeest' georganiseerd moet worden in Restaurant Victoria. Als klap op de vuurpijl moet tijdens het feest voorgelezen worden uit Louises dagboek. Daarin onthult ze de waarheid over 23 april 1958.

Mise en place is stukken beter dan Vanderstraetens eerdere romans. Waren Alle mensen bijten (2003) en De vertraging (2004) prematuurtjes, dan is Mise en place een communicantje: keurig in het pak, geen vlekje te bespeuren, klaar voor het kruisje van de bisschop. Er is duidelijk ongelooflijk hard geschaafd aan dit boek: die stortvloed aan culinaire details, bereidingswijzen en ingrediënten zuig je niet op een luie zondagmiddag uit je duim. Waarom trekt dit vlekkeloze proza dan zo onverschillig aan de lezer voorbij?

Minutieus

Het is opvallend hoeveel controlefreaks er rondlopen in Mise en place. Behalve Victor hebben we zijn vrouw Christine ('Elk detail is hoofdzaak'), zijn zus Jeanne ('de overzichtelijkheid zelve') en niet te vergeten de aflijvige zus Louise. Zij heeft de dag van de instorting van minuut tot minuut gereconstrueerd in haar dagboek.

Mijn indruk is niet dat de auteur het perfectionisme als thema heeft willen gebruiken. Het lijkt er veeleer op dat al die personages iets zeggen over de auteur zelf. Want kijk, Mise en place is een precieze, minutieuze en bijzonder rationele roman. De personages zijn opgebouwd uit herkenbare, geloofwaardige karaktertrekken, zonder een vleugje gekte. De overvloedige anekdotiek - 'Elk detail is hoofdzaak', remember? - bestaat uit efficiënte clichés: Expo '58, het ontbindende huwelijk, de ontsporing van de puberende Victor, enzovoort. Maar toch is alles te doelgericht en te zeer ingesnoerd in het korset van makkelijke herkenbaarheid.

Het is veelzeggend dat Vanderstraeten een tragisch slothoofdstuk schreef, maar dit uit de roman heeft gelaten. Het is nu te lezen op haar website. Daarmee heeft de schrijfster het enige theatrale, werkelijk pijnlijke moment uit haar roman verwijderd. Dat slothoofdstuk past inderdaad niet bij de rest van het boek. Mise en place is consistenter zonder dat schrille slotakkoord - en tegelijk vlakker en middelmatiger.

Was dit een cd-bespreking, dan zou ik aanbevelen om hoofdstuk 19 en het hoofdstuk 'De dood zoals Victor dacht dat hij was' te downloaden. Dat laatste is het verslag van de ramp, het eerste hoofdstuk is een welige, wulps geschreven droomscène. Dankzij deze fragmenten, die op zichzelf zouden kunnen staan als kortverhalen, krijgt deze middelmatige roman alsnog een derde ster.

Verberg tekst

'Mise en place' is de term die in culinaire middens wordt gebruikt om het geheel van vooral voorbereidende werkzaamheden aan te duiden die een restaurant op topniveau moeten laten draaien: van aankoop van de ingrediënten tot de verdeling van het werk in de keuken en de tafelschikking. Niets mag aan het toeval worden overgelaten om het de klant ook echt naar zijn zin te maken. Voor Margot Vanderstraeten krijgt de term die zij als titel voor haar roman koos, ook een symbolische betekenis: hoofdfiguur Victor Werner, uitbater van een sterrenrestaurant, wordt na de dood van zijn lievelingszus Louise geconfronteerd met zijn verleden, waar veel nu eens definitief op zijn plaats moet worden gezet. In haar testament heeft Louise als laatste wilsbeschikking de wens geuit dat de avond voor haar begrafenis een feestelijk maal wordt opgediend voor haar naaste familie en enkele van haar medezusters uit het klooster. En meteen heeft ze eraan toegevoegd dat haar dagboek aan Victor zal worden overhandigd. In een meeslepend verhaal, dat kronkelt in de tijd en ruim een halve eeuw omvat ? van beginjaren 1950 tot 2008 ? tekent Vanderstraeten de familiegeschiedenis van de Werners uit. Vader heeft zich in Zichen tot ongekroonde koning van de champignontelers opgewerkt, denkt er zelfs even aan een eigen conservenfabriek op te richten en zo de concurrentie met Marie Thumas aan te gaan. Het gedrag van moeder Werner wordt vooral bepaald door haar adoratie voor de gestorven Evita Peron. "De voorspoed wist van geen ophouden", tot op 23 december 1958 de Roosburggroeve instort. Achttien mensen, onder wie vader Werner, komen om. De familie Werner komt in een slecht daglicht te staan, o.m. omdat er danig geroddeld wordt over het feit dat vader Werner het niet al te nauw nam met de veiligsheidsvoorschriften. Zoon Victor dreigt op het verkeerde spoor terecht te komen, maar vindt uiteindelijk zijn ware bestemming als kok. "Ik kon de taal van het broodkruim lezen" zegt hij zelf wanneer hij terugblikt op het moment dat hij zich er zelf van bewust werd dat hij 'iets' had met gerechten en ingrediënten. Dan begint zijn gestage opgang als vakman, tot en met de bekroning met de Michelin-sterren.

Op een zelden geziene manier biedt Margot Vanderstraeten de lezer een inkijk in het wereldje van topchefs: hun hang naar perfectie, en meteen hun angst voor degradatie eens ze de absolute top hebben bereikt. En toch is niet alles rozengeur en maneschijn. Vanderstraeten legt haar hoofdfiguur Victor al in het aanvangshoofdstuk deze bedenking in de mond: "consistente haute cuisine is het ultieme bewijs dat menselijke zwakte niet bestaat." Pas aan het slot van de roman, als de waarheid rond de dood van vader Werner en de beslissing van Louise om in het klooster te treden ? of althans een mogelijke versie ervan ? aan het licht is gekomen, beseft de lezer dat Victor gevlucht is in de wereld van de haute cuisine. Net zoals die een uitweg had geboden om niet volledig kapot te gaan aan het besef dat de relatie met zijn vrouw na de drie miskramen die zij heeft gehad, afgebrokkeld is tot een louter zakelijk co-vennootschap. In haar afgemeten en uitgepuurde stijl tekent Margot Vanderstraeten in Mise en place een indringend portret van 'een' tijd en 'een' familie. En helemaal aan het slot van haar roman biedt ze de lezer nog een extraatje: op www.margotvanderstraeten.com kan die een 'andere' versie lezen van het slothoofdstuk. Kiezen in zo'n rijk menu als de roman te bieden heeft, kan moeilijk zijn. Een effenaf schitterende, stevig gecomponeerde en strak in de hand gehouden roman: Mise en place smaakt naar meer. [Jooris Van Hulle] Verberg tekst

De 62-jarige Victor Werner runt zijn eigen driesterrenrestaurant. Hij verzuimt geen dag tot zijn lievelingszus (en non) dood gaat. Haar laatste wens is dat Victor een feest voor haar organiseert in zijn zaak. Verder laat ze hem plakboeken na en vraagt ze hem om vergiffenis. Maar waarvoor? Al snel blijkt dat Victor de dood van zijn vader nooit heeft verwerkt en dat Louise daar meer van moet hebben geweten. In deze derde roman toont de Vlaamse schrijfster (1967) aan over een uitstekende, en smakelijke pen te beschikken. Ze verweeft de gastronomie en de waargebeurde ramp met de champignongroeve in Roosburg (1958) tot een subliem geheel waarin ze laat zien over een zeer scherp observatievermogen te beschikken. Mise en place is de Franse term voor de voorbereidingen die moeten worden getroffen om een gerecht te bereiden; en heeft niet alleen betrekking op het 'feest' maar ook op alle voorbereidingen die ervoor hebben gezorgd dat Victor zo goed is geworden als kok. Vrij kleine druk.